Das Bier und das Reinheitsgebot

Geschrieben am 23 Jun 2013

Jeder hat bereits vom deutschen Reinheitsgebot gehört und kennt von Flaschenaufdrucken die Grundzutaten von Bier. Doch wird Bier wirklich nur aus Wasser, Gerste und Hopfen gemacht? Und was bewirken die einzelnen Zutaten?

Bier besteht, anders als das Reinheitsgebot suggeriert, aus mindestens vier und nicht drei Zutaten. Wenn heute vom deutschen Reinheitsgebot die Rede ist, ist meist die Bayerische Landesordnung von 1516 gemeint. Dies war aber keinesfalls das erste Reinheitsgebot. Bereits vorher waren Brauordnungen weit verbreitet in denen die Zutaten von Bier reglementiert wurden.

Die Bayrische Landordnung von 1516 legte fest, dass Bier lediglich aus Gersten, Hopfen und Wasser gebraut werden dürfe. Insbesondere die Beschränkung auf Gerste und nicht etwa eine allgemeinere Beschränkung auf Malz zeigt eine der Ziele der Landordnung. Das wertvollere Weizen und der Roggen sollten dem wichtigeren Brotbacken vorbehalten bleiben. Ähnliches gilt für die Bestimmung, nur noch Hopfen zu verwenden. Vor der Verwendung von Hopfen nahm jeder Brauer andere Kräuter für das Bier. Dabei kamen auch berauschende Kräuter zum Einsatz, sodass man in der Landesordnung auch ein frühes Gesetz zur Eindämmung des Drogenkonsums sehen kann.

Darüber hinaus hat die Verwendung von Hopfen einen entscheidenden Vorteil gegenüber den bis dahin verwendeten Kräutern. Die Dolden der weiblichen Pflanzen haben an der Unterseite der Doldenblätter kleine Harzkügelchen. Diese enthalten Lupulin. Dieses ist sowohl für den bitteren Geschmack verantwortlich als auch für die konservierenden Eigenschaften des Hopfens.

Bier welches mit Hopfen gebraut wurde, hält bedeutend länger als z.B. ein mit Lavendel gebrautes Bier.

Der Hopfen dient also der Bitterung und der Haltbarmachung von Bier. Darüber hinaus verleiht er dem Bier auch nuancierte Hopfenaromen.

Doch welche Rolle spielt die Gerste, bzw. das Malz im Bier. Hier möchte ich zunächst darauf eingehen, was Malz eigentlich ist. Um es ganz kurz zu machen: Malz ist gekeimtes und getrocknetes Getreide. Anders als in der Bayrischen Landesordnung von 1516 vorgeschrieben werden auch andere Getreidesorten für das Bierbrauen verwenden. Dazu zählen Weizen, Dinkel und Hafer.

Das Getreide wird angefeuchtet an einem warmen Ort gelagert. Dort beginnt nach kurzer Zeit die Keimung. Bei der Keimung werden im Korn Enzyme gebildet. Diese Enzyme wandeln die Stärke im Getreidekorn in Zucker um.

Die Keimung wird jedoch durch das Erhöhen der Temperatur abgebrochen. Dies wird auch „Darren“ genannt. Das gekeimte Getreide wird getrocknet und bis zum gewünschten Bräunungsgrad gedörrt. Wie dunkel das Malz ist, bestimmt die Farbe des fertigen Bieres.

Das gedörrte Getreide wird abgekühlt und die Keime werden entfernt. Das Malz ist fertig. Vor der Verwendung beim Brauen muss es nur noch geschrotet werden.

Das Malz stellt also beim Bierbrauen die Zucker zu Verfügung, welche bei der Vergärung in Alkohol umgewandelt werden.

Dies führt auch direkt zur letzten Zutat von Bier. Der Hefe. Als die Bayerische Landesordnung geschrieben wurde, war noch nicht bekannt wie Hefe wirkt und dass es sich bei Hefe um einen Organismus handelt. Die Hefe an sich war bekannt und wurde als „Zeug“ bezeichnet. Bevor bekannt war, dass man "Zeug" benötigte, stellte man die Gärbehälter einfach an die frische Luft und hoffte, dass die Gärung durch wilde Hefen einsetzte. Dies führte teilweise zu ungenießbaren Ergebnissen und nur sehr selten zu einem leckeren Bier.

Heute werden spezielle Brauerhefen verwendet, und jede Brauerei kultiviert ihren eigenen Hefestamm. Die Wahl der Hefe entscheidet mit über den Geschmack des Bieres. Während einige Hefen mehr Ester und damit Fruchtaromen ausbilden, erhält der Brauer bei der Verwendung anderer Hefen eher ein trockenes Bier.

Erwähnenswert ist vielleicht noch, dass das Reinheitsgebot in Deutschland nicht so konsequent eingehalten wird, wie einem die Werbung dies suggerieren möchte. So werden technische Hilfsstoffe bei der Bierproduktion eingesetzt um die Schaumstabilität zu erhöhen oder das Bier klarer zu machen. Die Verwendung dieser technischen Hilfsstoffe muss nicht angegeben werden, da diese vor dem Abfüllen wieder aus dem Bier herausgefiltert werden und im Bier in der Flasche chemisch nicht mehr nachgewiesen werden können.

Die Verwendung von Hilfsstoffen finde ich dabei jedoch nicht weiter problematisch. Allerdings sollte auch kein Geheimnis darum gemacht werden. So verwenden wir beim Brauen Irländisches Moos um das Eiweiß in der Würze zu binden und so die Schwebstoffe im Bier zu reduzieren. Unser Bier entspricht damit technisch nicht mehr dem Reinheitsgebot. Unser Ziel ist es aber vor allem ein leckeres Bier zu brauen.

1 comment

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schnieders
25 August, 2017 - 08:11

Das Reinheitsgebot ist ein Witz Unsere Minister für Gesundheit sollte man feuern!!

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